Zubereitung
Zutaten:
für ca. 8-10 Sandwiches
Für den Teig:
200 g Mandeln ganz
200 g Softdatteln
1 EL Kakao (ungesüßt)
2 EL gepufftes Amaranth
1 Prise Zimt
¼ TL gemahlene Vanille
2 TL Kokosöl
nach Bedarf 1 EL Wasser
Für die Füllung:
150 g eingeweichte Cashewnüsse
150 ml Mandelmilch
½ TL gemahlene Flohsamenschalen
8-10 Softdatteln
5 ml Vanilleextrakt
2-3 El zerkleinerte gefriergetrocknete Beerenmischung (Erdbeeren, Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren, z.B. von Govinda)
etwas gemahlene Vanille
Für die Glasur:
1 EL Kokosöl
1 TL Kakaopulver ungesüßt
1,5 TL Agavendicksaft
etwas gemahlene Vanille
Für das Topping:
Gehackte Pistazien ungesalzen
Ausserdem:
1 Plätzchenausstecher rund, ca. 6 cm Durchmesser
Für den Teig die Mandeln im Mixer zermahlen und mit dem Amaranth in eine Schüssel geben. 200 g Datteln im Mixer zerkleinern und ebenfalls in die Schüssel geben. Das Kokosöl verflüssigen und mit dem Kakao, dem Zimt und der gemahlenen Vanille zu dem Mandel-Dattel-Amaranth-Gemisch geben. Mit den Händen nun alles gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig noch zu krümelig ist, noch 1 EL Wasser hinzugeben, damit sich alles schön miteinander verbindet.
Für die Füllung die eingeweichten Cashewnüsse mit der Mandelmilch und 8-10 Datteln in einen Mixer geben. Das Vanilleextrakt, die gemahlene Vanille und die Flohsamenschalen hinzufügen und mit dem Mixer zu einer glatten Creme mixen. Die Creme in eine Schüssel füllen. Die gefriergetrockneten Beeren mit den Händen oder einem Messer in kleine Stückchen zerteilen und unter die Creme heben.
Nun den Teig auf einer Fläche schön flach drücken oder mit einem Nudelholz ca. 3-4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Plätzchenausstecher ca. 6 cm große Kreise ausstechen. Den Restteig wieder ausrollen und solange weiter ausstechen bis der Teig verbraucht ist.
Nun auf die Hälfte der ausgestochenen Teigformen jeweils einen guten Klecks Vanillecreme verteilen und mit den restlichen Teigformen bedecken. Leicht zusammendrücken, dass sich die Creme schön zwischen den Teigformen verteilt.
Für die Glasur 1 EL Kokosöl im Wasserbad verflüssigen und mit 1 TL Kakaopulver, 1,5 TL Agavendicksaft und etwas gemahlener Vanille verrühren. Kurz ins Gefrierfach stellen, bis die Masse eine sämige Konsistenz erhält. Mit einem Löffel wieder aufrühren. Falls sie zu fest geworden ist, wieder ganz kurz im Wasserbad erwärmen, bis die Konsistenz stimmt. Nun die Glasur mit dem Löffeln kreuz und quer auf den Sandwiches verteilen. Zum Schluss zur Garnitur einige gehackte Pistazien darüber streuen und alles im Kühlschrank eine gute Stunde durchkühlen und fest werden lassen.
Guten Appetitt! J
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